千年鮭きっかわ 井筒屋

大きな魅力は、鮭の身だけでなく皮、頭、白子、心臓、胃、腎臓まで無駄にせず食べ継いできた村上の知恵を、一度の食事で立体的に知れることです。塩引き鮭は塩をなじませ、冬の冷たい北西風にさらして約1か月乾燥させる村上の年取り魚。酒びたし、焼漬、飯寿司、きそ、どんびこなど、部位と保存法で変わる味を順に比べられます。料理には化学調味料や添加物を使わない方針が掲げられ、土鍋で炊くご飯、村上茶と生醤油・かつお節を合わせただしまで、土地の食文化を一本の物語として味わえる店です。

基本の「鮭料理8品」3,550円は、鮭の酒びたし、手まり寿司、白子の寒風干し、皮の踊り焼き、焼漬、はらこの味噌漬け、かぶと煮、塩引き鮭に、土鍋ご飯、村上茶のだし、薬味、小さな甘酒が付く構成です。11品4,600円では鮭の燻製、白子煮、昆布巻きを追加。14品5,850円には飯寿司、きそ、中骨煮、19品7,100円にはどんびこや胃、白子、肝、腎臓の塩辛、22品8,900円にははらこの醤油漬けと皮・ひれのせんべいが加わります。極上豪快はらこ丼6,750円や単品の珍味も選べます。

コースは鮭料理の品数で段階的に選びます。8品3,550円で塩引き鮭、酒びたし、焼漬、はらこ味噌漬けなどの核を体験でき、11品4,600円は燻製・白子煮・昆布巻き、14品5,850円は飯寿司・きそ・中骨煮へ広がります。19品7,100円では心臓のどんびこ、胃、白子、肝、腎臓の塩辛など希少な部位が加わり、22品8,900円ははらこの醤油漬けと皮・ひれのせんべいまで網羅。各コースには土鍋ご飯、村上茶のだし、薬味、小さな甘酒が付き、最後は鮭茶漬けとして楽しめます。価格は2026年8月28日の公式掲載税込価格です。

建物は、松尾芭蕉と曾良が「おくのほそ道」の旅で二泊したと伝わる江戸期の旅籠「井筒屋」の歴史を受け継ぐ国登録有形文化財です。町屋らしい格子と暖簾の外観から中へ入ると、梁や建具が残す時の重なりを感じられます。1階は大正ロマンを思わせる椅子席で、歴史ある空間に緊張しすぎず腰を落ち着けられる設え。卓上で塩引き鮭の皮を香ばしく焼き、土鍋ご飯を待つ時間も含めて、城下町・村上を訪れた実感が深まります。